TUGAS MATA KULIAH
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
OUTLINE
PENELITIAN
PENGARUH CARA
PENGEMASAN SERTA UMUR SIMPAN TERHADAP KUALITAS DENDENG SAPI GILING
Sri Wahyuni
C1071191059
PROGRAM
STUDI PETERNAKAN
JURUSAN
BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
TANJUNGPURA
2020
A.
Latar Belakang
Daging merupakan jaringan otot hewan tersusun atas air, lemak, protein,
karbohidrat dan komponen anorganik. Zat-zat nutrisi ini sangat
dibutuhkan oleh manusia, namun juga merupakan media pertumbuhan
yang sangat baik bagi mikroba mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi
karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung
vitamin dan mineral. Daging dan produk olahannya merupakan pangan yang
bersifat perishable food (pangan mudah rusak) karena sangat
rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme
patogen. Beberapa tanda-tanda kerusakan pada daging di antaranya
adalah perubahan warna, bau (berbau busuk), terbentuknya lendir
dan perubahan rasa (menjadi asam), sehingga diperlukan suatu
treatment untuk menghambat perkembangbiakan
mikroorganisme salah satunya adalah menurunkan kadar air yang terdapat pada
daging dan dapat disimpan di suhu kamar yang dikenal dengan istilah produk
pangan setengah basah atau Intermediate Moisture
Food (IMF).
Bahan pangan setengah basah yang berasal dari daging
merupakan bagian dari kelompok bahan pangan setengah basah yang dikenal dengan istilah Intermediate Moisture
Meat (IMM). Bahan pangan setengah basah atau IMF dan IMM merupakan bahan pangan
yang memiliki kadar air dalam kisaran antara 20 – 40% dengan nilai
aktivitas air (aw) 0,6 – 0,9
tidak memerlukan penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar dan
perkembangbiakan mikroorganisme terhambat. Dendeng
merupakan bahan pangan semi basah (IMF) yang
mempunyai kadar air tidak terlalu
tinggi, dan tidak terlalu rendah, yaitu pada kisaran 15-50% (Winarno,
1993). Menurut
Soeparno (1988), dendeng merupakan salah satu produk daging kering yang telah banyak dibuat di
Indonesia dan mempunyai
masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air kira-kira 15- 20% dan pH 4,5-5,1. Di Indonesia, dendeng biasanya
dibuat dari daging sapi, akan tetapi dapat
juga dibuat dari jenis daging yang lain, seperti ayam, kambing, dan
babi.
Pengemasan disebut
juga pembungkusan, pewadahan, atau pengepakan, memegang
peranan penting dalam
pengawetan bahan hasil pertanian. Adanya
pembungkus dapat mengurangi
kerusakan, melindungi bahan pangan
dari pencemaran dan
gangguan fisik seperti
gesekan, benturan, dan getaran,
serta memudahkan penyimpanan,
pengangkutan, dan distribusi (Syarief et. al., 1989).
Adapun hal-hal yang dapat
mempengaruhi daya simpan suatu produk pangan setengah basah adalah sebagai
berikut :
a.
Interaksi
antar komponen dalam
sistem pangan tersebut.
b.
Proses
produksi yang digunakan.
c.
Permeabilitas kemasan terhadap
cahaya, kelembaban (air), dan
gas.
d.
Disribusi antara waktu dan suhu pada saat
penyimpanan dan transportasi.
Pangan
semi basah apabila
dilihat dari substratnya sudah bersifat mengawetkan, tetapi dengan
pengemasan yang baik dapat memperpanjang masa simpan tanpa menguranggi
kualitas kimia dari dendeng terutama kadar protein, kadar lemak dan kadar air,
sehingga dihasilkan produk dendeng yang bersih, sehat dan bergizi. Dengan
pengemasan yang baik juga berperan dalam
pemasaran dan meningkatkan nilai jual
dendeng tersebut.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik secara
vakum (Renate, 2009). Pengemasan vakum merupakan salah satu aplikasi teknologi
pengemasan dengan menggunakan kantong plastik vakum (vacuum pack). Dalam
kondisi vakum, serangga dan mikroorganisme aerobik akan mati dengan sendirinya
akibat habisnya oksigen dan meningkatnya konsentrasi CO2 yang
dihasilkan selama respirasi serangga dan mikroorganisme maupun produk bahan
(Syarif dan Irawati, 1991). Selain itu kemasan vakum juga memberikan efek
visual yang baik bagimakanan. Sifat-sifat permeabilitas kemasan plastik ini
akan mempengaruhi produk yang akan disimpan secara vakum.
B.
Rumusan Masalah
1. Mengapa
dendeng yang dikemas baik dapat memperpanjang umur simpan dendeng?
2. Bagaimana kandungan kadar protein, kadar lemak, kadar air
terhadap cara pengemasan dendeng sapi giling?
C.
Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan
penelitian tentang pengaruh cara pengemasan serta umur simpan terhadap
kualitas dendeng sapi giling sehingga dapat dipasarkan di toko kecil. Penelitian ini bertujuan untuk
mengamati kadar protein, kadar lemak,
kadar air terhadap cara
pengemasan dendeng sapi giling.
D. Metode
Penelitian
1. Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada
tanggal 2 – 12 November 2020,
bertempat di Laboratorium Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjung
Pura Pontianak, Kalimantan Barat.
2.
Alat
Peralatan yang akan digunakan dalam
penelitian ini adalah mesin penggiling kasar, food processor/belender ,
pisau, telenan, timbangan analitik, saringan, baskom/wadah, cetakan logam/loyang , oven, wajan, spatula,
tissue, kertas label dan mesin vakum
makanan.
3.
Bahan
Bahan penelitian ini adalah daging sapi (daging segar) sebanyak 1 kg yang
diperoleh dari rumah potong hewan ruminansia (RPHR) Nipah Kuning Kota Pontianak, gula merah, ketumbar, bawang putih,
bawang merah, lengkuas, garam, merica, asam
jawa dan tepung tapioka.
Bahan lainnya yang digunakan untuk penelitian yaitu
plastik PP dengan ketebalan 0,05 mm, plastik PE (Pelietilen) dengan ketebalan
0,05 mm, plastik campuran PE dan Nylon tebal 0,08 mm (foodgrade).
4.
Cara Kerja
Prosedur penelitian dimulai dari pembuatan dendeng giling yang
dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Haluskan semua bumbu menggunakan blender (untuk ketumbar ditumbuk kasar).
b. Giling daging menggunakan penggiling daging kasar,
kemudian campur daging giling dengan bumbu dan tepung tapioka yang
sudah disiapkan, kemudian
simpan didalam lemari pendingin atau suhu sekitar 4⁰C selama 4 jam, agar bumbu dapat meresap
secara maksimal ke seluruh bagian daging.
c. Letakan campuran daging giling pada loyang dan
tipis-tipiskan dengan ketebalan kurang lebih 2-3 mm sehingga berbentuk
tembaran.
d. Setelah
itu proses pengeringan, pengeringan
daging dapat menggunakan oven (160⁰C selama 15 menit) sehingga menghasilkan dendeng setengah
matang agar dendeng lebih mudah dipotong.
e. Potong lembaran dendeng sesuai ukuran untuk kebutuhan
penelitian sehingga didapat potongan-potongan dendeng.
f.
Setelah dipotong
proses pengeringan terakhir dapat
menggunakan oven (200⁰C selama 10 menit)
dan dibolak balik agar kedua sisi matang secara merata. Dendeng siap untuk dilakukan penelitian.
Kemudian dendeng disimpan pada
suhu ruang (untuk kota pontianak pada siang hari dapat mencapai 30°C
untuk memberi gambaran apabila dendeng di jual di toko kecil) yang dikelompokan masing-masing menjadi 4 hari, 6 hari, 8
hari dan 10 hari dengan desain perlakuan sebagai berikut :
D0 : Dendeng tanpa dikemas
(Kontrol)
D1 : Dendeng + plastik PP (Polipropilen) dengan ketebalan 0,05 mm
D2 : Dendeng + plastik PE (Pelietilen) dengan ketebalan 0,05 mm
D3 : Dendeng + plastik campuran PE
dan Nylon tebal 0,08 mm
D4 : Dendeng + plastik campuran PE
dan Nylon tebal 0,08 mm + di vakum
5.
Parameter Penelitian.
Parameter dalam
penelitian ini adalah kualitas kimia dendeng daging sapi yang meliputi kadar
protein, kadar lemak dan kadar air.
6.
Metode
Rancangan
percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK).
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M.,
(1982), Aktivitas air dan Kerusakan Bahan Makanan, Fakultas Teknologi
Pertanian, UGM, Yogyakarta.
Alamsyah Rizal, Putiati Mahdar,
Muliandi. 1995. Pendugaan Umur Simpan Dendeng Sapi Giling Dengan Aplikas
Kinetika Arrhenius, Journal of Agrobased Industry, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Vol. 12, No. 1-2, pp. 5-8, 1995.
Inayati, Devi dkk. 2019. Karakteristik Fisikokimia,
Organoleptik Dendeng Ikan Gabus (Channa Striata ) Dengan Variasi
Jenis Tepung. Jurnal Universitas Semarang.
Istihastuti T, Nazory D, dan Drajat S. 1998. Pengaruh pengemasan
(Vakum dan Nonhampa udara) terhadap umur simpan dendeng belut (Fluata alba).
Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan Vol. VIII No. 2. Balai Bimbingan dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan (BBPMHP). Jakarta.
LI, Tiancheng., Peng Zhou, dan Theodore P. Labuza. 2009. Effect of Sucrose Crystallization and Moisture Migration on the
Structural Changes of a Coated Intermediate Moisture Food. International
Journal Chem, Eng, China Vol. 3 No. 4 (346).
Muliandi,
(1994), Aplikasai Kinetika Untuk Pendugaan Umur Simpan Dendeng Sapi Giling, Fakultas
Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Soeparno, (1992), Ilmu
dan Teknologi Daging, Fakultas Peternakan, UGM, Yogyakarta.
Sugiarto, Pengaruh Cara
Pengemasan Terhadap Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi. Jurnal Ilmiah
Agrisains, Universitas Tadulako, Palu.
Syarief, R.S. Santausa
dan B. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium.
Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas dan Gizi IPB, Bogor.
Winarno F.G., 1997. Kimia
Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar