TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

OUTLINE PENELITIAN

 

PENGARUH CARA PENGEMASAN SERTA UMUR SIMPAN TERHADAP KUALITAS DENDENG SAPI GILING

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sri Wahyuni  

C1071191059

 

 

 

 

 

 

 

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

2020

A.    Latar Belakang

Daging merupakan jaringan otot hewan tersusun atas air, lemak, protein, karbohidrat dan komponen anorganik. Zat-zat nutrisi ini sangat dibutuhkan oleh manusia, namun juga merupakan media pertumbuhan  yang sangat baik bagi mikroba mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Daging dan produk olahannya merupakan pangan yang bersifat perishable food (pangan mudah rusak) karena sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme  pembusuk maupun mikroorganisme patogen.  Beberapa tanda-tanda kerusakan pada daging di antaranya adalah perubahan warna, bau (berbau busuk), terbentuknya lendir dan perubahan rasa (menjadi asam), sehingga diperlukan suatu treatment untuk menghambat perkembangbiakan mikroorganisme salah satunya adalah menurunkan kadar air yang terdapat pada daging dan dapat disimpan di suhu kamar yang dikenal dengan istilah produk pangan setengah basah atau Intermediate Moisture Food (IMF).

Bahan pangan setengah basah yang berasal dari daging merupakan bagian dari kelompok bahan pangan setengah basah yang dikenal dengan istilah Intermediate Moisture Meat (IMM). Bahan pangan setengah basah atau IMF dan IMM merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air  dalam kisaran antara 20 – 40% dengan  nilai  aktivitas  air  (aw)  0,6 – 0,9 tidak memerlukan penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar dan perkembangbiakan mikroorganisme terhambat. Dendeng merupakan bahan pangan semi basah (IMF) yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi, dan tidak terlalu rendah, yaitu pada kisaran 15-50%  (Winarno, 1993). Menurut Soeparno (1988), dendeng merupakan salah satu produk daging kering yang telah banyak dibuat di Indonesia dan mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air kira-kira 15- 20% dan pH 4,5-5,1. Di Indonesia, dendeng biasanya dibuat dari daging sapi, akan tetapi dapat  juga dibuat dari jenis daging yang lain, seperti ayam, kambing, dan babi.

Pengemasan    disebut    juga    pembungkusan,    pewadahan,    atau pengepakan,  memegang  peranan  penting  dalam  pengawetan  bahan  hasil pertanian.  Adanya  pembungkus  dapat  mengurangi  kerusakan,  melindungi bahan   pangan   dari   pencemaran   dan   gangguan   fisik   seperti   gesekan, benturan,  dan  getaran,  serta  memudahkan  penyimpanan,  pengangkutan, dan distribusi (Syarief et. al., 1989).

Adapun hal-hal yang dapat mempengaruhi daya simpan suatu produk pangan setengah basah adalah sebagai berikut :

a.       Interaksi  antar  komponen  dalam  sistem pangan  tersebut.

b.      Proses  produksi  yang  digunakan.

c.       Permeabilitas kemasan  terhadap  cahaya,  kelembaban  (air),  dan  gas.

d.      Disribusi antara waktu dan suhu pada saat penyimpanan dan transportasi.

Pangan  semi  basah  apabila  dilihat  dari  substratnya sudah  bersifat mengawetkan, tetapi dengan pengemasan yang baik dapat memperpanjang masa simpan tanpa menguranggi kualitas kimia dari dendeng terutama kadar protein, kadar lemak dan kadar air, sehingga dihasilkan produk dendeng yang bersih, sehat dan bergizi. Dengan pengemasan yang baik juga berperan  dalam  pemasaran dan meningkatkan nilai jual dendeng tersebut.

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk adalah menggunakan pengemasan plastik secara vakum (Renate, 2009). Pengemasan vakum merupakan salah satu aplikasi teknologi pengemasan dengan menggunakan kantong plastik vakum (vacuum pack). Dalam kondisi vakum, serangga dan mikroorganisme aerobik akan mati dengan sendirinya akibat habisnya oksigen dan meningkatnya konsentrasi CO2 yang dihasilkan selama respirasi serangga dan mikroorganisme maupun produk bahan (Syarif dan Irawati, 1991). Selain itu kemasan vakum juga memberikan efek visual yang baik bagimakanan. Sifat-sifat permeabilitas kemasan plastik ini akan mempengaruhi produk yang akan disimpan secara vakum.

 

 

B.     Rumusan Masalah

1.    Mengapa dendeng yang dikemas baik dapat memperpanjang umur simpan dendeng?

2.    Bagaimana kandungan kadar protein, kadar lemak, kadar air terhadap cara pengemasan dendeng sapi giling?

 

 

 

C.    Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan penelitian tentang pengaruh cara pengemasan serta umur simpan terhadap kualitas dendeng sapi giling sehingga dapat dipasarkan di toko kecil. Penelitian ini bertujuan untuk mengamati kadar protein, kadar lemak, kadar air terhadap cara pengemasan dendeng sapi giling.

 

D.    Metode Penelitian

1.      Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada tanggal 2 – 12 November 2020, bertempat di Laboratorium Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjung Pura Pontianak, Kalimantan Barat.

 

2.      Alat

Peralatan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mesin penggiling kasar, food processor/belender , pisau, telenan, timbangan analitik, saringan, baskom/wadah, cetakan logam/loyang , oven, wajan, spatula, tissue, kertas label dan mesin vakum makanan.

 

3.      Bahan

Bahan penelitian ini adalah daging sapi (daging segar) sebanyak 1 kg yang diperoleh dari rumah potong hewan ruminansia  (RPHR) Nipah Kuning Kota Pontianak, gula merah, ketumbar, bawang putih, bawang merah, lengkuas, garam, merica, asam jawa dan tepung tapioka.

Bahan lainnya yang digunakan untuk penelitian yaitu plastik PP dengan ketebalan 0,05 mm, plastik PE (Pelietilen) dengan ketebalan            0,05 mm,  plastik campuran PE dan Nylon tebal 0,08 mm (foodgrade).

 

4.      Cara Kerja

Prosedur penelitian dimulai dari pembuatan dendeng giling yang dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a.       Haluskan semua bumbu menggunakan blender (untuk ketumbar ditumbuk kasar).

b.      Giling daging menggunakan penggiling daging kasar, kemudian campur daging giling dengan bumbu dan tepung tapioka yang sudah disiapkan, kemudian simpan didalam lemari pendingin atau suhu sekitar 4⁰C selama 4 jam, agar bumbu dapat meresap secara maksimal ke seluruh bagian daging.

c.       Letakan campuran daging giling pada loyang dan tipis-tipiskan dengan ketebalan kurang lebih 2-3 mm sehingga berbentuk tembaran.

d.      Setelah itu proses pengeringan, pengeringan daging dapat menggunakan oven (160⁰C selama 15 menit) sehingga menghasilkan dendeng setengah matang agar dendeng lebih mudah dipotong.

e.       Potong lembaran dendeng sesuai ukuran untuk kebutuhan penelitian sehingga didapat potongan-potongan dendeng.

f.        Setelah dipotong proses pengeringan terakhir  dapat menggunakan oven (200⁰C selama 10 menit) dan dibolak balik agar kedua sisi matang secara merata. Dendeng siap untuk dilakukan penelitian.

 

Kemudian dendeng disimpan pada suhu ruang (untuk kota pontianak pada siang hari dapat mencapai 30°C untuk memberi gambaran apabila dendeng di jual di toko kecil) yang dikelompokan masing-masing menjadi 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari dengan desain perlakuan sebagai berikut :

D0 : Dendeng tanpa dikemas (Kontrol)

D1 : Dendeng + plastik PP (Polipropilen) dengan ketebalan 0,05 mm

D2 : Dendeng + plastik PE (Pelietilen) dengan ketebalan 0,05 mm

D3 : Dendeng + plastik campuran PE dan Nylon tebal 0,08 mm

D4 : Dendeng + plastik campuran PE dan Nylon tebal 0,08 mm + di vakum

 

5.      Parameter Penelitian.

Parameter dalam penelitian ini adalah kualitas kimia dendeng daging sapi yang meliputi kadar protein, kadar lemak dan kadar air.

 

6.      Metode

Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK).

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Adnan, M., (1982), Aktivitas air dan Kerusakan Bahan Makanan, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakarta.

Alamsyah Rizal, Putiati Mahdar, Muliandi. 1995. Pendugaan Umur Simpan Dendeng Sapi Giling Dengan Aplikas Kinetika Arrhenius, Journal of           Agrobased Industry, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Vol. 12, No. 1-2, pp. 5-8, 1995.

Inayati, Devi dkk. 2019. Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik Dendeng Ikan Gabus (Channa Striata ) Dengan Variasi Jenis Tepung. Jurnal Universitas Semarang.

Istihastuti T, Nazory D, dan Drajat S. 1998. Pengaruh pengemasan (Vakum dan Nonhampa udara) terhadap umur simpan dendeng belut (Fluata alba). Jurnal Penelitian Pasca Panen Perikanan Vol. VIII No. 2. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BBPMHP). Jakarta.

LI, Tiancheng., Peng Zhou, dan Theodore P. Labuza. 2009. Effect of Sucrose Crystallization and Moisture Migration on the Structural Changes of a Coated Intermediate Moisture Food. International Journal Chem, Eng, China Vol. 3 No. 4 (346).

Muliandi, (1994), Aplikasai Kinetika Untuk Pendugaan Umur Simpan Dendeng Sapi Giling, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Soeparno, (1992), Ilmu dan Teknologi Daging, Fakultas Peternakan, UGM, Yogyakarta.

Sugiarto, Pengaruh Cara Pengemasan Terhadap Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi. Jurnal Ilmiah Agrisains, Universitas Tadulako, Palu.

Syarief, R.S. Santausa dan B. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium. Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas dan Gizi IPB, Bogor.

Winarno F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.